Verrines de noix de Saint Jacques aux deux purées et à la crème de foie gras punch passion
Cette recette, qui fera tout son effet à Noël, vous est offerte par le chef Gilles de Cours de Cuisine chez Vous.| Niveau de difficulté: 5 sur 10, c'est relativement facile! Coût de la recette pour 8 personnes : 15 à 20 € dont 10 à 15 € de Tome au moins.) Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 1h20 Temps de réalisation de l'ensemble: 1h55 environ. Ingrédients pour 8 personnes: La crème de foie gras Punch passion: - 150 à 200 g de foie gras cru - 35 cl de crème fraîche épaisse - 3 cuillères à soupe d'eau - Sel et poivre noir ou poivre du Liban - 1 cuillère à soupe de Punch Passion ou de Shrubb ou de rhum avec une demi-cuillère à café de sirop de sucre de canne. Les émincés de noix de Saint-Jacques : - 16 noix de Saint Jacques (fraîches ou surgelées) - Huile d'olive - Sel et Poivre noir Eléments pour les purées : - 500 g de pommes de terre Charlotte ou Bintje - 100 g de pommes de terre Vitelotte - 1 gousse d'ail - 1 bouquet garni (Thym, laurier et quelques tiges de persil) - 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse - 40 g de beurre - Gros sel, sel, poivre noir - Muscade râpée |
Réalisation des deux purées :
La purée Parmentière:
Laver, éplucher, rincer vos pommes de terre. Les ajouter dans une casserole et mouiller au 3/4 avec de l'eau et, pour le restant, avec du lait un bouquet garni et une gousse d'ail (impérative !). Ajoutez aussi la noix de muscade râpée, le gros sel et le poivre.
Porter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen durant 25 minutes environ.
Les débarrasser dans une passoire en prenant soin de garder le liquide de cuisson. Réalisez votre purée à l'aide d'un presse purée et d'un peu de liquide ce cuisson. Ajoutez la crème fraîche et le beurre. Réservez.
La purée des pommes de terre Vitelottes :
Nettoyer, laver et cuire vos pommes de terre (avec les pommes de terre Charlotte) sans les éplucher. Vérifiez leur cuisson à l'aide d'un petit couteau d'office puis les enlever, les éplucher, et les écraser avec une fourchette ou un presse purée. Ajoutez deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, vérifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
Le conseil du chef : Vous pourrez ajouter un peu de crème de foie gras au Punch passion dans cette purée.
Le foie gras :
Le conseil du chef : je vous conseille d'acheter un ou plusieurs foies pour les cuire au torchon ou en terrine et de récupérer ainsi des petits morceaux que vous avez détaché des veines.
Vous pouvez travailler votre foie gras à température ambiante ou à froid. Pour ma part, je le sors du frigo une heure avant afin de mieux le travailler. Trop froid, vous risquez de sectionner les veines et d'abîmer votre foie gras. Trop chaud, il risque de vous coller aux doigts.
Déveinez votre foie gras comme si vous vouliez ouvrir un gros fruit, sans y aller trop fortement. Vos lobes de foie gras se détacheront à partir des chemins veineux, vous pourrez alors tirer légèrement sur les veines et les enlever sans difficulté. Il faudra aussi vérifier s'il reste des veines avec un couteau arrondi en céramique ou en plastique si vous avez. Il n'est pas nécessaire d'enlever les veinules (très petites veines). Réservez dans un bol vos petits morceaux de foie gras.
La crème de foie gras au Punch passion :
Mettre la crème fraîche avec l'eau dans une petite casserole (Russe) et laisser réduire d'un tiers. Salez, poivrez et versez la crème frémissante sur les morceaux de foie gras que vous aurez préalablement ajouté dans un mixeur. Attendre deux minutes pour pocher légèrement le foie gras puis ajoutez y votre Punch passion, sel et poivre puis mixez.
Les noix de Saint-Jacques:
Prenez les coquilles fraîches. Les ouvrir en sectionnant leurs muscles adducteurs au niveau des oreilles. Vous y trouverez une légère fente. Procédez délicatement pour ne pas abîmer les noix : retirez toutes les viscères et parties sablonneuses puis détachez délicatement les noix et le corail à l'aide d'une cuillère. Les rincer à l'eau fraîche dans une petit calotte avec un petit filet d'eau en continu durant 10 minutes environ.
Pour les préparer, séparez le corail des noix et enlevez les parties noirâtres. Oter délicatement les muscles adducteurs des noix.
Gilles Lamy vous propose de découvrir cette technique lors de ses Cours de Cuisine à domicile.
Pour les Noix de Saint jacques surgelées:
Les ajouter dans un saladier d'eau avec un filet d'eau courante durant 1/4 d'heure afin d'éliminer toutes les impuretés.
Emincer les noix de Saint-Jacques en trois et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive ou de pépins de raisin.
Dresser vos terrines :
A l'aide d'une petite cuillère, faites une première petite couche de purée de pommes de terre Vitelotte. Placez trois médaillons de noix de Saint-Jacques sur les parois.
Ajoutez trois ou quatre cuillères à café de crème de foie gras au Punch Passion.
Ajoutez délicatement une couche de purée parmentière.
Ajoutez une dernière petite couche de purée de pommes de terre Vitelotte, puis une cuillère à café de crème de foie gras au punch passion et enfin, trois autres médaillons de noix de Saint-Jacques et servez chaud ou tiède.
Bon appétit !
Cette recette vous est offerte par le chef Gilles Lamy de Cours de Cuisine Chez Vous. Gilles Lamy vous propose des leçons de cuisine française à votre domicile seul ou en groupe.
Envie de tester un cours pour épater vos invités? Pour toute question, écrivez lui à cuisine@coursdecuisinechezvous.fr ou retrouvez le sur son blog.